Sistemas de enfriamiento en el proceso de pescado

Resumen

Las buenas prácticas de manejo en estaciones acuícolas, encaminadas al levante y engorde de especies aptas para el consumo humano y las prácticas de captura de especies piscícolas en ríos y mares deben garantizar una excelente calidad e inocuidad de la materia prima destinada para la comercialización de pescado fresco y pescado procesado con valor agregado.
Todos los métodos de la conservación del pescado están encaminados hacia la inactivación de los fermentos de los tejidos y hacia la destrucción de la vida de los microorganismos. Desde el punto de vista de acción en el recurso hidrobiológico, todos los métodos de conservación se pueden dividir en: físicos, químicos y bioquímicos.
La refrigeración se realiza con el fin de aumentar el tiempo de conservación de la materia prima sin obtener cambios fundamentales e sus propiedades y calidad. La temperatura para los peces de agua dulce está: - 0.5ºC y – 1.5ºC, para los peces de agua salada entre -0.8ºC y -2.2ºC. Para los cálculos tecnológicos la temperatura o punto crioscópico se utiliza -1,0ºC.
Para espacios cortos de tiempo, existen las siguientes formas de hielo, que a su vez deben ser utilizadas según el tamaño y forma del pescado: cubitos, bloques, nieve o escamas, en tubos, hielo líquido.
Para espacios de tiempo prolongado, se utiliza la conservación por congelamiento, que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos.
Palabras clave: Enfriamiento, Temperatura, Inocuidad, Punto crioscópico, congelamiento, Agua tisular.