El riesgo de padecer enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) está relacionado con la ingestión de comida contaminada, aquella con cambios en su composición por causas químicas, físicas, biológicas o ambientales. Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias, hongos, parásitos, virus o toxinas producidas por estos¹. Los principales agentes bacterianos procedentes de brotes de ETA son: Escherichia coli, Sthaphylococcus aureus, Salmonella spp., entre otros, y la presencia de estos patógenos se relaciona con la falta de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, emitida por la Organización Mundial de la Salud: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocinados, cocinarlos completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras².

Las condiciones higiénico-sanitarias en establecimientos de comida, como servicios de alimentación, cafeterías, restaurantes o expendios ambulantes, han sido motivo de estudio por el papel que representan en la alimentación de un grupo social específico y por los riesgos a la salud que puedan desarrollarse a través de la identificación de patógenos relacionados con las ETA^3-6. La importancia de vigilar el apego a las normas sanitarias y la capacitación al personal de manipulación de alimentos es una tarea continua, para preservar la inocuidad alimentaria y la prevención de ETA.

Las BPMA fueron publicadas por primera vez en Estados Unidos en el año 1969, por la Food and Drug Administration (FDA), las cuales son un conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación, la preparación, la elaboración, el envasado y el almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que su fabricación se dé en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad⁷. Las BPMA son los procesos básicos que deben aplicarse diariamente en la manipulación y elaboración de los alimentos, ya que, de lo contrario, pueden generar ETA a todas las personas que los ingieran. Más del 90 % de las infecciones alimentarias son debido a una inadecuada manipulación higiénica de los alimentos, donde el 77 % se producen en establecimientos de venta de comida preparada (restaurantes, comedores, etcétera), el 20 % en hogares y un 3% en la industria alimentaria⁸.

A través de la capacitación continua, se dota a las personas de conocimientos, habilidades y destrezas necesarias para asumir el desempeño de las funciones en cualquier puesto de trabajo, en el sector de manipulación de alimentos e higiene alimentaria, así como conocer los principales riesgos específicos de contaminación y las técnicas que pueden evitar y disminuir los comportamientos de riesgo.

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de un manejo meticuloso, por lo que debe adquirir conocimientos de su trabajo, desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función e incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás, por la trascendencia del servicio que prestan⁹.

El comedor analizado en este estudio pertenece a una institución con internado, está ubicada en el estado de Zacatecas, México, y está destinado a formar profesores para educación primaria. Este centro educativo cuenta con una matrícula de 590 alumnos, a quienes se les provee desayuno, almuerzo y cena durante los siete días de la semana, en todo el ciclo escolar. Según sus registros propios, durante el año 2015, se realizó un estudio bacteriológico en alimentos y agua simple, donde se identificaron coliformes fecales en ambas muestras, así como mesófilos aerobios para el caso del agua¹⁰. De este modo, el objetivo de este artículo fue dar seguimiento a las condiciones higiénico-sanitarias del comedor mediante un análisis microbiológico y también evaluar las BPMA en el personal.

Estudio cuasiexperimental y analítico en el cual se consideraron un total de 57 muestras, determinadas en función del presupuesto disponible para los análisis de laboratorio, las cuales se agruparon en: alimentos frescos y preparados (15), agua potable (7), superficies vivas (18) e inertes (17) del comedor. Las superficies vivas se recolectaron de las manos del total de personas que manipulaban los alimentos y las superficies inertes fueron aquellas con mayor contacto con los alimentos (mesas de trabajo, tablas de picado y utensilios o equipo de cocina). El estudio se llevó a cabo de enero a marzo del año 2020.

Con base en las normas oficiales mexicanas vigentes, se recolectaron las muestras y se llevó a cabo su análisis, mediante técnicas de microbiología tradicional y automatizada, basadas en procedimientos normativos de la NOM-113-SSA1-1994 y la NOM-210-SSA1-2014 para coliformes totales UFC/g, coliformes fecales NMP/g, Salmonella spp. en 25 g, Sthaphylococus aureus UFC/g y Escherichia coli NMP/g^11-12. El trasporte de las muestras se realizó bajo condiciones de refrigeración (2-8oC) en hieleras térmicas que garantizaron la cadena de frío hasta su entrega al laboratorio. Se consideraron positivas las muestras cuyos recuentos superaron los límites inferiores de cuantificación del sistema automatizado VITEK 2- Compact, para cada tipo de ensayo y se identificó negativo a un periodo de incubación de 48h.

En cuanto a la evaluación de los conocimientos de las BPMA, únicamente se contempló una revisión pre y posintervención. Para ello, se consideró al total de los manipuladores del comedor (n=20), se les aplicó un instrumento de 14 preguntas sobre conservación y elaboración de los alimentos y condiciones sanitarias de la cocina, así como competencias y prácticas de los manipuladores, elaboradas con base en las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Su valoración se efectuó antes y después de un programa de intervención educativa acerca del manejo integral de un servicio de alimentación, que consistió en diez sesiones de un taller, impartidas semanalmente durante tres meses.

Con base en el número de respuestas correctas, se ponderó la calificación de las prácticas de manufactura de alimentos en: buenas (de 11-14), regulares (8-10) y malas (≤7). Cabe señalar que, previo a la aplicación de ambas evaluaciones, se coordinó el consentimiento informado de los encuestados con las autoridades del comedor, el cual fue avalado por el comité de ética e investigación del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (folio CEI/ISSSTE/2020/001). De igual manera, vale decir que el presente artículo no detalló los pormenores de la intervención educativa efectuada, y solo buscó responder a la pregunta de investigación: ¿cuál es la calidad higiénico-sanitaria y las prácticas de manufactura de alimentos de un comedor estudiantil del estado de Zacatecas, México?

# Calidad higiénico-sanitaria del comedor

A continuación, se describe la información de la evaluación diagnóstica microbiológica de las muestras que resultaron positivas a los análisis, de acuerdo con su fuente de origen. Del total de muestras (57), en el 82,4 % se identificó algún patógeno (Tabla 1).

# Tabla 1. Muestras positivas de acuerdo con su fuente de origen

	Muestras estudiadas	Muestras positivas	%
Alimentos	15	13	86,6
Superficies inertes	17	14	82,3
Manos de manipuladores	18	15	83,3
Agua potable (red)	4	4	100,0
Agua cocina	3	1	33,3
Total	57	47	82,4

De las 47 muestras positivas, el 29,78 % reaccionó para Escherichia coli (EC), el 8,51 % para coliformes totales (CT), el 4,25 % para Sthaphylococus aureus (STAA) y el 57,46 % para las demás bacterias (Tabla 2). Cabe señalar que todas las muestras fueron aisladas para Salmonella spp. y Shigella spp., no obstante, estas no se detectaron en ningún análisis. Respecto en qué tipo de muestras se identificaron los microorganismos mencionados anteriormente, se tuvo: en alimentos estuvieron presentes EC, CT y STAA; en superficies inertes: EC, enterobacterias (EB), Staphylococcus (STA) y Pseudomonas (PSE); en manos de manipuladores se encontraron EB y STA; en agua potable y de cocina, EC.

# Tabla 2. Recuentos de microorganismos indicadores de la higiene (Log UFC/g)

• DE: Desviación Estándar UFC/g = Unidad formadora de Colonia por gramo de muestra analizada

Agente aislado	Muestra positiva	%	Media (DE)	Recuentos mín-máx
Escherichia coli	14,00	29,78	1,88 (0,25)	1,6-2,27
Sthaphylococcus vitulinus	1,00	2,12	3,44 (-)	-
Sthaphylococcus lentus	8,00	17,02	2,29 (0,16)	2,00-2,54
Acinetobacter baumanni complex	2,00	4,25	5,05 (1,58)	1,88-7,56
Enterococcus faecium	2,00	4,25	3,44 (0,90)	2,15-4,55
Enterococcus gallinarum	3,00	6,38	2,42 (0,40)	2,39-2,47
Staphyloccocus sciuri	2,00	4,25	3,44 (1,05)	2,05-4,59
Enterococcus faecalis	1,00	2,12	3,44 (-)	-
Enterobacter cloacae spp. dissolvens	2,00	4,25	2,25 (0,02)	2,23-2,27
Enterobacter cloacae complex	2,00	4,25	2,35 (0,04)	2,30-2,37
Enterobacter aerogenes	1,00	2,12	3,44 (-)	-
Providencia stuartii	1,00	2,12	3,44 (-)	-
Pseudomonas aeruginosa	1,00	2,12	3,44 (-)	-
Aeromonas Hydrophila/caviae	1,00	2,12	3,44 (-)	-
Coliformes totales	4,00	8,51	0,98 (0,03)	0,95-1,00
Sthaphylococcus aureus	2,00	4,25	1,99 (0,007)	1,99-2,00

De acuerdo con el riesgo a la salud que representaron el total de los patógenos encontrados en el estudio bacteriológico, se realizó la tabla 3. De los 16 microorganismos, el grupo de riesgo elevado correspondió a cinco de ellos (cabe aclarar que fueron tanto de grupos gram positivos como negativos). Por otra parte, de las 57 muestras recolectadas, 10 de ellas no presentaron desarrollo bacteriano en 24 y 48 h de incubación, así como tampoco tuvieron crecimiento para Salmonella spp. y Shigella spp.

# Tabla 3. Clasificación microorganismos de acuerdo al riesgo a la salud

Riesgo a la salud	%	Microorganismos
Elevado	31,2	Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus faecium, y coliformes totales y fecales
Intermedio	25	Enterobacter cloacae ssp., Sthaphyloccocus sciuri, Acinetobacter baumannii complex y Sthaphylococcus vitulinus
Poco	43,8	Enterococcus gallinarum, Providencia stuartii, Aeromonas Hydrophila/caviae, Sthaphylococcus lentus, Enterobacter cloacae ssp. dissolvens

# BPMA

En cuanto a la evaluación de conocimientos en BPMA, en la tabla 4 se aprecia el avance entre el antes y el después de la intervención educativa recibida por los manipuladores de alimentos. Previa a la cual, fue notoria la carencia de conocimientos en protocolos de higiene, tanto en su persona, como en los de la preparación de alimentos, igualmente, en lo referente a los requerimientos que cada área de la cocina requiere, así como del comedor. Lo relacionado a la prueba t, para la comparación de las medias de los aciertos obtenidos en las encuestas pre y pos, evidenció una diferencia significativa (p=0,000) entre ambas (Tabla 4).

# Tabla 4. Comparación conocimientos de BPMA pre y posintervención

Evaluación			Prueba t de muestras relacionadas
	Pre, %	Pos, %	Aciertos pre, $\overline{x}$ (s)	Aciertos pos, $\overline{x}$ (s)	Valor p
Buenas	5	80	2 (2,0)	12 (2,6)	0,000
Regulares	40	15
Malas	55	5

El estudio revela la existencia de riesgos sanitarios en los procesos de elaboración y preparación de alimentos de un comedor estudiantil de una escuela normal rural en México. Este hallazgo asocia la gravedad de las muestras suministradas al laboratorio, donde se identificó excremento humano en manos del personal que manipula los alimentos, mesas de trabajo, en algunos alimentos y en el agua, así como excretas de animales (perros, gatos, cucarachas y roedores), esto correspondió con bacterias como Sthaphylococus aureus, coliformes totales y Escherichia coli, así como otras bacterias de importancia para la salud.

Atender a las normas oficiales es primordial y es materia de estudio de diversos artículos latinoamericanos, donde los procedimientos y las conductas de los manipuladores de alimentos, así como la identificación de patógenos de diversos establecimientos de comida comparten algunos de sus resultados con la presente investigación. Por ejemplo, la revisión sistemática que desarrollaron Coelho et al.¹³, en Brasil, destacó la presencia de Sthaphylococus aureus, Klebsiella, Escherichia coli y Proteus en utensilios, superficies y en manipuladores de alimentos. Así como también, fallas en el procedimiento del lavado de manos, lo que condujo a una contaminación alimentaria.

Por su parte, Caro-Hernández et al.¹⁴, en Colombia, identificaron en superficies inertes y vivas en contacto con alimentos servidos en restaurantes formales e informales cercanos a un campus universitario, la existencia de bacterias Enterobacter cloacae y Klebsiella pneumoniae dentro de las áreas inertes, mientras tanto, en las manos de manipuladores estuvo la Micrococcus kristinae. Del mismo modo, otro estudio de Suescún-Carrero et al.¹⁵, efectuado en varios comedores de instituciones educativas en Colombia, detectaron coliformes totales y fecales, mesófilos y Staphylococcus coagulasa positiva, tanto en superficies vivas e inertes. Por otro lado, Seghesso et al.¹⁶, en su análisis microbiológico efectuado en un comedor de una escuela en Argentina, identificaron la presencia de aerobios mesófilos totales, enterobacterias totales, hongos, levaduras y Salmonella spp. en diferentes provisiones.

En este sentido y de acuerdo con la relevancia epidemiológica de los microorganismos identificados en este estudio, más del 50 % de estos representaron un elevado e intermedio riesgo para la salud. Se trataron bacterias como Sthaphylococus aureus que se encuentra en la cavidad bucal y nasofaríngea, Escherichia coli y coliformes totales y fecales, las cuales se ubican principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente, y también estuvieron las Pseudomonas, que están en el agua y el suelo.

Durante el periodo de observación no ocurrieron brotes de intoxicación alimentaria entre la comunidad estudiantil, sin embargo, al considerar los resultados del análisis microbiológico y el diagnóstico de las buenas prácticas de manufactura de alimentos, se planteó la existencia de factores de elevado riesgo para la aparición de enfermedades trasmitidas por alimentos.

De esta manera, los resultados de las prácticas de higiene fueron deficientes por parte de los manipuladores, que van desde su propia limpieza hasta los procedimientos implicados en la producción de alimentos, los cuales hacen referencia a las prácticas de manufactura emitidas por las normas oficiales sanitarias. En este sentido, se realizó una evaluación inicial al personal del comedor, donde se encontró un escaso conocimiento en todas las secciones del instrumento utilizado (conservación y elaboración de alimentos, condiciones sanitarias de la cocina, así como competencias y prácticas de los manipuladores), con un promedio de dos respuestas correctas de un total de 14; no obstante, al terminar la intervención educativa sobre el manejo integral de un servicio de alimentación (el cual cabe resaltar había sido el único impartido al personal en toda su historia), la evaluación final registró un incremento en los aciertos con una media de 12, con esto, se obtuvo una diferencia significativa en la prueba t para muestras relacionadas. Bajo esta evidencia, no queda duda del efecto positivo que traen las capacitaciones en estos centros de trabajo cuando se programan anualmente.

Respecto a estudios relacionados con las BPMA, está el de López et al.¹⁷, quienes identificaron, de manera general y mediante un curso a manipuladores de alimentos, la necesidad de aprendizajes referentes a las normas para el manejo de alimentos inocuos, las prácticas de limpieza y la desinfección de establecimientos, conocimientos de ETA y factores que influyen en la calidad de los alimentos. Por su parte, Torres-Ramírez et al.¹⁸, en su estudio comparativo acerca de conocimientos, actitudes y prácticas en higiene y manipulación de alimentos entre trabajadores de dos restaurantes, llegaron a resultados que mostraron altos conocimientos sobre higiene y manejo de alimentos en más de la mitad del personal de ambos establecimientos; de igual manera, en cuanto a las actitudes, se registraron como “muy positivas” en más del 90 % de los participantes; por último, también obtuvieron niveles altos en las prácticas. De acuerdo con los autores, Torres-Ramírez et al.¹⁸, estos resultados se debieron a la continua capacitación que han recibido los trabajadores de los restaurantes.

De acuerdo con los resultados obtenidos en este estudio, el servicio de alimentación de la escuela normal rural evidenció condiciones higiénico-sanitarias deficientes, con una alta incidencia de microorganismos patógenos transmisores de enfermedades transmisibles, los cuales revelaron una dudosa calidad higiénica, derivada de la falta de apego a las normas oficiales sanitarias, así como a la falta de capacitaciones sobre las buenas prácticas de manufactura de alimentos al personal manipulador del comedor.

Si bien solo se tuvo una evaluación diagnóstica microbiológica en diversas muestras del comedor, esta fue suficiente para trazar una línea de acción correspondiente a la implementación de una intervención educativa referente a BPMA, lo cual, aportó una retribución social a esta investigación; no obstante, no fue posible llevar a cabo la evaluación final microbiológica, debido a la emergencia sanitaria de la pandemia por COVID-19, lo cual representó el principal obstáculo para su seguimiento. En este sentido, resulta imprescindible recomendar la continuación de otros programas de intervención en temas de seguridad e inocuidad de alimentos con una frecuencia anual; realizar controles sanitarios estrictos y seguir evaluando la situación, una vez que se lleven a la práctica las medidas recomendadas en la intervención educativa efectuada en el personal del comedor.