Consumamaíz: AÑEJO Y MEMORIA PATRIMONIO BIOCULTURAL DE PASTO

Resumen

Consumamaíz: Añejo y Memorias, es una investigación orientada a la sistematización de los saberes territoriales en torno al añejo, preparación tradicional elaborada a partir del maíz y profundamente arraigada en la cultura gastronómica de Pasto. El estudio comprende el añejo como una expresión del patrimonio biocultural, en la que convergen memoria, identidad, biodiversidad, afectividad y vida cotidiana. A través de una metodología cualitativa y participativa, basada en narrativas orales, etnografía y encuentros comunitarios, se recopilaron relatos, experiencias y prácticas asociadas a su preparación tradicional, contando con la participación fundamental de la portadora del saber LUZ NADAR ROSERO. La investigación permitió reconocer que el añejo trasciende su dimensión culinaria para convertirse en un acto de memoria colectiva que enlaza generaciones, afectos y territorialidades, evidenciando cómo los conocimientos relacionados con la fermentación del maíz, el manejo del fuego, los tiempos de preparación y las dinámicas comunitarias han sido transmitidos históricamente, principalmente por mujeres, mediante la práctica cotidiana, la oralidad y el cuidado. Asimismo, el proyecto permitió reflexionar sobre la estrecha relación entre alimentación, territorio y continuidad cultural, destacando la importancia del maíz morocho como semilla indispensable para la preparación tradicional del añejo y evidenciando cómo la pérdida de variedades locales implica también el riesgo de desaparición de prácticas y memorias asociadas. En este sentido, el añejo se configura como un dispositivo narrativo, afectivo y biocultural que permite comprender las cocinas tradicionales como espacios vivos de transmisión de saberes, resistencia cultural y construcción de identidad en el sur andino colombiano. Finalmente, la investigación busca aportar a la salvaguardia del patrimonio biocultural de Nariño, reconociendo en la cocina tradicional un escenario de encuentro, cohesión comunitaria y continuidad de las memorias que aún habitan el territorio.