EVALUACIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL HUEVO COMERCIAL DE GALLINA EN LA CIUDAD DE PASTO, DEPARTAMENTO DE NARIÑO, COLOMBIA

Resumen

Debido a que en la última década no se cuenta con referencias, ni estudios sobre la calidad e inocuidad del huevo que se consume en la ciudad de San Juan de Pasto, en el presente trabajo, a través de un muestreo en comunas, plazas de mercados, supermercados, hipermercados y distribuidores de la ciudad, se evaluó las características internas, externas y microbiológicas de 967 muestras. Por medio del análisis de características externas (peso, ancho, largo del huevo, coeficiente de ruptura, presencia de heces) e internas (espesor de la cáscara, ancho, volumen y altura de yema y albúmina, cámara de aire, color de la yema) se evaluó la frescura y calidad del huevo, en laboratorio se verificó la presencia o ausencia  de microorganismos con el análisis para Salmonella spp, Echerichia coli y la fijación de calcio en el cascarón que permitió la identificación de la carga microbiana del huevo para establecer las zonas con más índices de contaminación. Se obtuvo niveles mínimos de calcio de 31,1% (7,9 g del peso de cáscara) y máximos de 40,1%. Con el abanico colorimétrico se encontró prevalencia de colores anaranjados y amarillos en las yemas de 392 y 535 huevos respectivamente. Después de la clasificación, se obtuvo nueve huevos tipo AA, 226 huevos A y 629 huevos B. Se encontró huevos con porcentaje de albumen entre 45% y 50% y de yema de 27%, rangos aceptables de unidades Haugh por encima de 65 UH libres de Salmonella spp y coliformes fecales y baja presencia de coliformes totales.

Palabras clave: huevo, calidad, inocuidad

ABSTRACT 

The aim of the following project was to assess the internal, external and microbiological features of 967 specimens through sampling techniques in neighborhoods, market places, supermarkets, hypermarkets and egg suppliers around the city due to the lack of references or studies about the quality and safety of eggs consumed in San Juan de Pasto city in the last decade. The quality and freshness of the eggs were evaluated through external characteristics (weight, width, length of the egg, coefficient of rupture, presence of stool) and an internal feature analysis (shell thickness, width, volume and height of yolk and albumen, air chamber, yolk color). The presence or absence of microorganisms with the analysis for Salmonella spp, Escherichia coli and the fixation of calcium in the shell that allowed the identification of the microbial load of the egg to establish areas of contamination were assessed and verified in a laboratory environment. 31.1% (7.9 g shell weight) was the minimum level of calcium obtained and 40.1% was the maximum one. It was determined through the use of a colorimetric fan that the predominant colors in 392 egg yolks was orange and in 535 egg yolks was yellow.  It was also possible to obtain 9 AA eggs, 226 eggs and 692 eggs B after classification. The eggs presented acceptable ranges of Haugh Units (above 65 HU) showing albumen percentages between 45% and 50% and a 27% of egg yolk. These eggs were free of Salmonella spp and fecal coliforms with a low presence of total coliforms.

Key words: egg, quality, safety