Calidad de productos deshidratados de manzana adicionados con componentes activos

Misael Cortés R., Amparo Chiralt B., Julio C. Arango T

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue evaluar los atributos de calidad de manzanas secadas por aire convencional y liofilizadas, previo tratamiento de impregnación (IV) con vitamina E. El proceso de secado por aire convencional (PSAC) se realizó en un secador de bandeja a 40ºC, humedad relativa de 59±7% y velocidad del aire de 0,7 m/s; mientras que, el proceso de liofilización (PL) se realizó a presión de vacío de 1.2 x 10-3 kPa, temperatura del condensador de -45ºC y temperatura de la bandeja de 25ºC. La cuantificación de vitamina E se realizó por cromatografía de gases con detector de ionización de llama sobre extractos de las muestras en hexano. Las manzanas PSAC y PL presentaron 0,72±0,12 y 1,34±0,14mg dl-α-tocoferol acetato/g; 12,6±1,7 y 7,9±2,0% humedad, respectivamente. Los productos PSAC presentaron pardeamiento, mientras que los productos PL fueron más claros (>L*), verdosos (>a*), menos amarillos (<b*) y menos saturado (<Cab*). Los productos obtenidos por PL presentaron una textura crujiente; mientras que los productos PSAC fueron gomosos. Los procesos integrados IV + PSAC e IV + PL, no implican una alteración notable de la vitamin E incorporada; por lo tanto, es un buen procedimiento para incrementar la vida útil de los productos sin pérdidas del valor nutricional.

Palabras clave

Alimentos funcionales; impregnación al vacío; frutas; vitaminas.

Texto completo:

PDF HTML

Referencias

ACEVEDO, N. C.; BRIONES, V.; BUERA, P.; AGUILERA, J. M. 2008. Microstructure affects the rate of chemical, physical and color changes during storage of dried apple discs. Journal of Food Engineering. 85(2):222 - 231.

AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1980. Official Methods of analysis. W. 18th edition. Horwitz (ed.), Washington. 268 p.

BETORET, E.; BETORET, N.; ROCCULI, P.; ROSA, M. 2015. Strategies to improve food functionality: Structure-property relationships on high pressures homogenization, vacuum impregnation and drying technologies. Trends in Food Science & Technology. 46(1):1 - 12.

FITO, P.; CHIRALT. A.; BARAT, J.M.; ANDRÉS, A.; MARTINEZ-MONZO, J.; MARTÍNEZ-NAVARRETE, N. 2001. Vacuum impregnation for development of new dehydrated products. Journal of Food Engineering. 49(4):297 - 302.

FITO, P.; ANDRÉS, A.; CHIRALT, A; PARDO, P. 1996. Coupling of hydrodynamic mechanism and deformation-relaxion phenomena during vacuum treatments in solid porous food-liquid systems. Journal of Food Engineering. 27(3):229 - 240.

FITO, P. 1994. Modelling of vacuum osmotic dehydration of foods. Journal of Food Engineering, 22(1 - 4):313 - 328.

KMOSTAK, S.; KURTZ, D. 1993. Rapid determination of supplemental vitamin e acetate in feed premixes by capillary gas chromatography. J. AOAC International 76(4):735 - 741.

LANA M.; HOGENKAMP, M.; KOEHORST. R. 2006. Application of Kubelka-Munk analysis to the study of translucency in fresh-cut tomato. Innovative Food Science. 7(4):302 - 308.

NERI, L.; DI BIASE, L.; SACCHETTI, G.; DI MATTIA, C.; A, SANTARELLI, V.; MASTROCOLA, D.; PITTIA, P. 2016. Use of vacuum impregnation for the production of high quality freshlike apple products. Journal of Food Engineering. 179:98 - 108.

PEÑA, R.; CORTÉS, M.; GIL, J. 2015. Uchuva mínimamente procesada impregnada al vacío con calcio y vitaminas B9, D y E. Revista Biotecnología en el Sector Agrario y Agroindustrial. 13(1):110 - 119.

RESTREPO, A. M.; CORTÉS M.; ROJANO, B. 2010. Potenciación de la capacidad antioxidante de fresa (Fragaria ananassa Duch.) por incorporación de vitamina E utilizando la técnica de impregnación a vacío. VITAE. 17(2):135 - 140.

ROSENTHAL, A. 2001. Textura de los alimentos. Medida y percepción. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 299 p.

SALVATORI, D; ANDRÉS, A.; CHIRALT, A.; FITO, P. 1998. The response of some properties of fruits to vacuum impregnation. Journal of Food Engineering. 21(1):59 - 73.

SARKAR, A.; KAMARUDDIN, H.; BENTLEY, A.; WANG, S. 2016. Emulsion stabilization by tomato seed protein isolate: Influence of pH, ionic strength and thermal treatment. Food Hydrocolloids. 57:160 - 168.

TROLLER, J. 1987. Adaptation and growth of microorganisms in environment with reduced water activity. En: Rockland, L.B & Beuchat, L.R. Marcel Dekker. Water activity: Theory and Applications to Food. First edition. Blackwell Publishing. New York. U.S. 101 - 117.

UDOMKUN, P.; NAGLE, M.; MAHAYOTHEE, M.; NOHR, D.; KOZA, A.; MÜLLER, J. 2015. Influence of air drying properties on non-enzymatic browning, major bio-active compounds and antioxidant capacity of osmotically pretreated papaya. LWT - Food Science and Technology. 60(2):914 - 922.

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Licencia de Creative Commons
Está obra está bajo una licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional License