ESTUDIO DE MERCADO Y CONSERVACIÓN DE CARNE DE PESCADO MEDIANTE ACEITES ESENCIALES

Abstract

Introducción: Investigaciones realizadas con carne de pescado revelan susceptibilidad a la descomposición por factores como temperatura, humedad, captura, almacenamiento, manipulación, transporte y composición fisicoquímica. Objetivo: Estudiar la viabilidad de mercado y la capacidad inhibitoria de aceites esenciales obtenidos a partir de plantas medicinales del suroccidente colombiano. Métodos: La investigación de mercado se desarrolló con muestreo probabilístico aleatorio y estratificación proporcional con una muestra de 384 observaciones de estratos tres, cuatro, cinco y seis. Así mismo el comportamiento de la oferta se efectuó mediante muestreo intencional a 11 supermercados y 10 pescaderías de las principales plazas de mercado de Cali. La obtención de aceites se realizó por hidrodestilación, a partir de hojas y cascaras, de: eucalipto (Eucalyptus cinérea), limoncillo (Cymbopogon citratus), salvia (Austroeupatorium inulifolium), hierbabuena (Mentha piperita), cidron (Aloysia citriodora), albahaca (Ocimum campechianum); cascara de: naranja (Citrus aurantium), limón (Citrus limonia), mandarina (Citrus reticulata); y semillas de cardamomo (Elettaria cardamomum). La actividad antimicrobiana se evaluó por microdilución, con inóculos de 1 a 4 McFarland de: Salmonella typhi (ATCC19430), Escherichia coli (ATCC1053), Staphylococcus aureus (ATCC6538) y Listeria monocytogenes (ATCC 35152), donde se determinó la concentración mínima inhibitoria (CIM). Resultados: Descripción de fundamentos y las experiencias investigativas en la carne de pescado de los métodos de conservación como la congelación y refrigeración, secado, atmósfera modificada y vacío, irradiación, proceso a altas presiones, bioconservación, sustancias químicas, películas, recubrimientos comestibles, pulsos eléctricos y lumínicos. Se logró determinar que el consumo de la carne de pescado es mensual con cantidades de 700 g/hogar y la demanda real es 679 ton/año; los factores de compra de los diferentes tipos de carne está ligado al sabor, precio, contenido nutricional y tradición, la preferencia en cuanto a la presentación es filete y entero, la forma de conservación más representativa es congelado y empacado al vacío. Se observó en las pruebas in- vitro inhibición bacteriana en los aceites de eucalipto (16 mg/ml = S. typhi, y E. coli; de 8 mg/ml = S. aureus y L. monocytogenes), salvia (8 mg/ml = S. aureus y L. monocytogenes), cardamomo (16 mg/ml = S. typhi, 8 mg/ml E. coli; de 1 mg/ml = S. aureus y L. monocytogenes), hierbabuena (12 mg/ml = S. typhi, 8 mg/ml E. coli, S. aureus y L. monocytogenes), y albahaca (16 mg/ml = S. typhi, y E. coli). Conclusión: En el área de estudio existe desconocimiento acerca de las tecnologías emergentes de conservación de la carne de pescado, ya que el salado, la refrigeración, la congelación y el enlatado son los métodos comúnmente utilizados. Los aceites esenciales de eucalipto, salvia, cardamomo, hierbabuena y albahaca presentaron resultados de inhibición bacteriana.

Palabras clave: inhibición, bacteria, consumidor, tecnología

MARKET RESEARCH AND CONSERVATION OF FISH MEAT WITH ESSENTIAL OILS