Calidad higiénico-sanitaria y prácticas de manufactura de alimentos en un comedor estudiantil en México

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.22267/rus.242602.328

Palabras clave:

Educación en salud, Bacteria, Enterobacteriaceae

Resumen

Introducción: El apego a las normas oficiales sanitarias sirve para prevenir riesgos a la salud humana. Objetivo: Evaluar la calidad higiénico-sanitaria y las buenas prácticas de manufactura de alimentos (BPMA) de un comedor estudiantil en México. Materiales y métodos: Estudio cuasiexperimental y analítico. Durante el año 2020, se realizaron pruebas bacteriológicas a muestras de alimentos, agua, superficies y manos de manipuladores de alimentos, además de también evaluar las BPMA. Conforme a las normas oficiales sanitarias vigentes en México, se recolectaron 57 muestras, se aislaron y se lograron identificar patógenos. Las BPMA se valoraron en 20 manipuladores, antes y después de una intervención educativa de 10 semanas de duración y se utilizó la prueba t con α=0,05. Resultados: Más del 50 % de las muestras resultaron con microorganismos de riesgo para la salud, como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, Acinetobacter baumanni complex y Colifomes totales. Las evaluaciones, antes y después de la intervención educativa de BPMA, evidenciaron diferencias estadísticamente significativas en el número de aciertos (p≤0,05). Conclusiones: La calidad higiénico-sanitaria del comedor analizado representó riesgo para la salud de los estudiantes, lo cual tuvo relación con la primera evaluación de las BPMA entre los manipuladores, las cuales mejoraron después de la intervención.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Métricas

Cargando métricas ...

Citas

González Flores T, Rojas Herrera RA. Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevención y diagnóstico. Salud Pública Mex [Internet]. 2005 [citado 2021 Nov 9]; 47(5):388-390. Disponible en: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0036-36342005000500010&lng=es

Organización Mundial de la Salud (OMS). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos [Internet]. (FRA): WHO; 2007 [citado 2020 Feb 15]. Disponible en: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43634/9789243594637_spa.pdf

Ortega Ibarra E, Hernández Jiménez A. Manejo higiénico en el servicio de alimentos: Codex Alimentarius y Normas Oficiales Mexicanas. UVserva [Internet]. 2018 [citado 2019 Abr 13]; (6):77-83. Disponible en: https://uvserva.uv.mx/index.php/Uvserva/article/view/2584

Fernández N, Cabral de Bejarano S, Estigarribia G, Ortiz A, Ríos P. Condiciones higiénico-sanitarias basadas en las cinco claves de la OMS de los servicios de alimentación de hospitales del departamento de Caaguazú, Paraguay. Mem Inst Invest Cienc Salud [Internet]. 2018 [citado 2019 Sep 3]; 16(2):21-31. Disponible en: https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/biblio-997956

Urquizo Chango CD. Estrategias de mejoramiento en el manejo higiénico y nutricional del servicio de alimentación del bar comedor del Colegio municipal experimental Fernández Madrid [Tesis Técnico universitario]. Quito (ECU): Instituto Tecnológico Superior de Turismo y Hotelería; 2014 [citado 2020 Sep 3]. Disponible en: http://45.184.226.39/handle/123456789/354

Lozano Benito D, Rípodas Navarro A, Fernández Moreira D, Bayarri Fernández S, Lázaro Gistau R, Zamora Benito A. Control microbiológico de las comidas servidas en centros de educación infantil del Ministerio de Defensa durante el año 2017. Sanid Mil [Internet]. 2019 [citado 2020 Sep 21]; 75(1):7-13. Disponible en: https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1887-85712019000100007

Manobanda Zapata GE, Chicaiza Guanoluisa LA. Elaboración de un manual de calidad mediante la aplicación de la normativa de las BPM para el mejoramiento de la producción de chocolate en la microempresa chocolates Monge [Tesis de pregrado]. Latacunga (ECU): Universidad Técnica de Cotopaxi; 2018 [citado 2019 Jul 2]. Disponible en: https://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/4517

Coz Arratea EC. Las buenas prácticas de manipulación de alimentos y la satisfacción del cliente en el chifa pollería espinoza, distrito de panao provincia de pachitea 2019 [Tesis de pregrado]. Huánuco (PER): Universidad de Huánuco; 2019 [citado 2019 Jul 3]; Disponible en: http://repositorio.udh.edu.pe/123456789/2272

Huamán-Santos ER, Zárate-Murillo W. Análisis situacional de las condiciones higiénico-sanitarias del manipulador de alimentos en los mercados de abastos de Lima Cercado enero-junio-2017 [Tesis de pregrado]. Lima (PER): Universidad Norbert Wiener; 2019 [citado 2019 Jul 12]. Disponible en: https://repositorio.uwiener.edu.pe/bitstream/handle/20.500.13053/3021/TESIS%20Huam%c3%a1n%20Elizabeth%20-%20Z%c3%a1rate%20Wilber.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Servicio Médico Escuela Normal Rural. Registro análisis de laboratorio a muestras de alimentos y agua. México: ENR; 2015. Disponible en: https://goo.su/EU945L

Secretaria de Salud de México. Norma oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. México D.F (MEX): Diario Oficial de la Federación; 1995 [citado 2018 Jun 1]. Disponible en: http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69536.pdf

Secretaria de Salud de México. Norma oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014 Productos y servicios, métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. México D.F (MEX): Diario Oficial de la Federación; 2015. [citado 2018 Sep 1]. Disponible en: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5398468&fecha=26/06/2015

Coelho R, Silva Moura G, de Oliveria Almeida Andrade V. Food contamination and its predisposing factors: an integrative review. Braz J Hea Rev [Internet]. 2021 [citado 2021 Jul 11]; 4(3):10071-10087. DOI: 10.34119/bjhrv4n3-041

Caro-Hernández PA, Tobar JA. Análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos. Entramado [Internet]. 2020 [citado 2021 Jul 11]; 16(1):240–249. DOI: 10.18041/1900-3803/entramado.1.6126

Suescún-Carrero S, Ávila-Panche S. Evaluación microbiológica en programas de alimentación escolar en instituciones educativas en el Departamento de Boyacá-Colombia. Nova [Internet]. 2017 [citado 2021 Jul 11]; 15(28):93-98. Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1794-24702017000200093&script=sci_abstract&tlng=es

Seghesso A, Frati D, Belá L, Gurrea C, Gay M, Apa M, et al. Identificación de factores de riesgo y calidad microbiológica de menús elaborados en comedores del Hogar maternal No 1 de la ciudad de Rosario. e-univ UNR J [Internet]. 2016 [citado 2020 Jun 10]; 2:2340-2346. Disponible en: https://rephip.unr.edu.ar/bitstream/handle/2133/6440/136-558-2-PBes.pdf?sequence=3&isAllowed=y

López Palomino MB, Garrido Amable O, Vargas Yzquierdo J, Semper González AI, Machado Lubian MC, Roja Pedroso R. Experiencias de capacitación a manipuladores de alimentos desde la promoción de salud. Rev Med Electró [Internet]. 2018 [citado 2020 Jun 10]; 40(3):1-8. Disponible en: http://www.revmedicaelectronica.sld.cu/index.php/rme/article/view/2342

Torres-Ramírez RM, Moori-Apolinario SE. Conocimientos, actitudes y prácticas en higiene y manipulación de alimentos de los trabajadores en los restaurantes de Miraflores y Lurigancho-Chosica, 2017. RCCS [Internet]. 2018 [citado 2020 Jun 10]; 11(1):50-56. DOI: 10.17162/rccs.v11i1.1059

Publicado

2024-06-14

Cómo citar

1.
Almeida-Perales C, Ruiz de Chávez-Ramírez D, Valdez-Hibel A. Calidad higiénico-sanitaria y prácticas de manufactura de alimentos en un comedor estudiantil en México. Univ. Salud [Internet]. 14 de junio de 2024 [citado 15 de julio de 2024];26(2):E17-E22. Disponible en: https://revistas.udenar.edu.co/index.php/usalud/article/view/7762

Número

Sección

Promoción de la salud y prevención de la enfermedad