Diseño de un alimento infantil listo para consumir fortificado con hierro a base de arveja (Pisum sativum)

Palabras clave: Alimentos infantiles, requerimientos nutricionales, alimentos fortificados, guisante, pasteurización, vida útil, Infant food, nutritional requirements, food, fortified, peas, pasteurization, food storage

Resumen

Introducción: La deficiencia de hierro es uno de los problemas nutricionales más prevalentes a nivel mundial y afecta principalmente a la población vulnerable como niños menores de 5 años. Los alimentos fortificados de consumo infantil hacen parte de las estrategias de intervención y se elaboran a partir de la mezcla ingredientes como cereales, frutas, leguminosas, entre otros. La arveja, es una leguminosa que puede ser empleada con el fin de aprovechar sus propiedades nutricionales. Objetivo: Diseñar un alimento infantil con arveja (Pisum sativum) listo para consumir, fortificado con hierro e higienizado por pasteurización. Materiales y métodos: Se seleccionó el porcentaje de arveja adecuado en el alimento mediante análisis sensorial. La selección de la sal de hierro se realizó mediante análisis fisicoquímico y sensorial empleando sulfato ferroso y hierro aminoquelado. Posteriormente se evaluó el crecimiento de microorganismos mesófilos con el fin de seleccionar el tratamiento térmico de pasteurización. La evaluación de vida útil se llevó a cabo a través de pruebas sensoriales. Finalmente se realizó la evaluación fisicoquímica, composicional y microbiológica del alimento higienizado. Resultados: La adición de arveja en porcentajes no mayores al 6,5% dentro de la formulación del alimento resultó aceptable para los padres de niños menores de 5 años. Por otra parte la sal seleccionada por generar menos cambios sobre el color y la acidez del alimento durante el almacenamiento fue hierro aminoquelado. Los resultados de tratamiento térmico mostraron que para reducir la concentración inicial de mesófilos y obtener un alimento de buena calidad de acuerdo con la normativa colombiana vigente fue necesario someter el alimento a 85°C durante 13 minutos (0,45 D), con lo que se consiguió mantener la calidad inicial del alimento durante 12 días bajo refrigeración. Conclusiones: El alimento desarrollado cumple con los criterios sensoriales y microbiológicos exigidos en la normativa colombiana vigente y es apto para el consumo, además se puede catalogar como alto en hierro y buena fuente de proteína, aportando el 25% y el 15% de la recomendación diaria en Colombia respectivamente.

 

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Biografía del autor/a

Zulma Villaquirán, Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Nariño. San Juan de Pasto, Colombia

INVESTIGADORA

GRUPO DE iNVESTIGACION GAIDA

FACULTAD INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Paola Burbano, Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Nariño. San Juan de Pasto, Colombia
facultad ingenieria agroindustrial
Oswaldo Osorio-Mora, Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Nariño. San Juan de Pasto, Colombia

Docente investigador

Departamento procesos industriales

universidad de nariño

Andrés Felipe Cerón-Cardenas, Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Nariño. San Juan de Pasto, Colombia
independiente

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Publicado
2018-01-01
Cómo citar
Villaquirán, Z., Burbano, P., Osorio-Mora, O., Cerón-Cardenas, A., & Bucheli-Jurado, M. (2018). Diseño de un alimento infantil listo para consumir fortificado con hierro a base de arveja (Pisum sativum). Universidad Y Salud, 20(1), 4 - 15. https://doi.org/10.22267/rus.182001.104
Sección
Artículo de investigación científica y tecnológica