Determinación de la formación de óxidos de colesterol en el proceso de preparación de frito pastuso usando como técnica de análisis HPLC

Autores/as

  • Juan José Lozada Castro Universidad de Nariño
  • David Arturo-Perdomo
  • Wilson Alexander Álvarez Castillo
  • Lady Vanessa Montezuma Riascos

DOI:

https://doi.org/10.22267/rus.151702.3

Palabras clave:

Colesterol, análisis de alimentos, HPLC, extracción en fase sólida, Cholesterol, analysis of food, solid phase extraction

Resumen

Resumen

Introducción: Los procesos de preparación de los alimentos inducen a la formación de compuestos nocivos para la salud, entre estos se encuentran los óxidos de colesterol (COPs). Objetivo: Determinar la formación de 25-hidroxicolesterol (5-colesten-3β,25-diol), 6-cetocolesterol (3β-hidroxi-5α-colestan-6-ona) y 7-cetocolesterol (3β-hidroxi-5α-colestan-7-ona), en el proceso de preparación de frito pastuso (alimento típico de Nariño, Colombia). Materiales y métodos: La determinación de los COPs se realizó mediante extracción en fase sólida (SPE) y cromatografía liquida de alta eficiencia (HPLC-UV) en fase reversa. Los factores evaluados fueron: receta de preparación, tipo de grasa o aceite utilizado y tipo de carne de cerdo, aplicando un diseño experimental DCA con tres factores y tres niveles en cada caso, se realizaron 10 ensayos totalmente aleatorizados por duplicado, para verificar la reproducibilidad de los resultados. El análisis de óxidos de colesterol (COPs) se aplicó a los diferentes insumos para la preparación y en el alimento listo para el consumo. Resultados: El 7-cetocolesterol se determinó en la mayoría de las muestras; los niveles más altos se encontraron en las muestras de los experimentos donde se utilizó: carne de costilla, grasa de cerdo y la receta de fritura directa de la carne. Los niveles más bajos se encontraron para los experimentos donde se utilizó lomo y pierna, aceite reutilizado y preparaciones de la carne a cocción en agua y posterior fritura. Conclusiones: Las desviaciones estándar relativas fueron inferiores al 4,76% obteniendo resultados reproducibles. La identificación de óxidos de colesterol en la presente investigación permitió establecer la influencia que tienen las formas de preparación de los alimentos de consumo frecuente, en la formación de compuestos que presentan reconocidos efectos adversos para la salud humana.

Abstract

Introduction: Food preparation processes lead to the formation of harmful compounds to health, some of these include oxides of cholesterol (COPs). Objective: To determine the formation of 25-hydroxycholesterol (5-cholesten-3β, 25-diol), 6-cetocolesterol (3β-hidroxi-5α-colestan-6-ona) and 7-cetocolesterol (3β-hidroxi-5α-colestan-7-ona) in the process of preparation of “frito pastuso” (a typical dish in Nariño, Colombia). Materials and methods: The COPs were determined by extraction in solid phase (SPE) and liquid chromatography of high efficiency (HPLC-UV) in reversed phase. The evaluated factors were: recipe, type of grease or oil used and type of pork by using a DCA experimental design with three factors and three levels in each case. 10 totally randomized tests were performed in duplicate to check the reproducibility of the results. The analysis of cholesterol oxides (COPs) was applied to different inputs for the preparation and the food ready for consumption. Results: The 7-cetocolesterol was determined in the majority of samples. The highest levels were found in the samples of the experiments which used rib meat, pork fat and direct meat fried recipe. The lowest levels were found for experiments which used loin and leg, reused oil and the recipe where the meat is first cooked in water before frying. Conclusions: The relative standard deviations were lower to 4,76% where reproducible results were obtained. The identification of cholesterol oxides in this research helped to establish the influence that the different ways to prepare food of frequent consumption have on the formation of compounds that have recognized adverse effects on human health.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Biografía del autor/a

Juan José Lozada Castro, Universidad de Nariño

PhD. en Ciencias Químicas. Docente Departamento de Química, Grupo de Investigación Estudio de Sistemas Contaminantes
Universidad de Nariño. Pasto, Colombia.

David Arturo-Perdomo

Químico. Laboratorio de Cromatografía- Universidad de Nariño. Pasto, Colombia.

Wilson Alexander Álvarez Castillo

Químico. Departamento de Química Universidad de Nariño. Pasto, Colombia.

Lady Vanessa Montezuma Riascos

Química. Departamento de Química Universidad de Nariño. Pasto, Colombia.

Citas

Velarde E, González A. Colesterol y óxidos de colesterol en carne de pollo. Departamento de Ciencias. Pontificia Universidad Católica del Perú. Revista de Química. 2006; 20 (1-2):11-20.

Astaciaran I, Ansorena D, Echarte M, Conchillo A, Menéndez-Carreño M. Óxidos de colesterol en alimentos cocinados con presencia habitual en nuestra dieta. An. R. Acad. Nac. Farm. 2007;73(4):1159-1174.

Pie J, Spahis k, Seillan C. Evaluation of oxidative degradation of colesterol in food and food ingredients: identification and quantificación of cholesterol oxides. J agric. Food chem. 1990;8: 973-979.

Gil MD, Bañón S, Laencina J, Garrido M. Oxidación del colesterol en cárnicos: factores que determinan su formación. A. veterinaria. 2004;20: 21-34.

Zhou Q, Wasowicz E, Handler B, FleishPer LY Kummerov FA. An excess concentration of oxysterols in the plasma is cytotoxic to cultured endothelial cells. Atherosclerosis. 2000;149:191-197.

García-Cruset S. Carpenter KL, Guardiola F, Stein BKY, Mitchinson MJ. Oxysterols profiles of normal human arteries, fatty streaks and advanced lessions. Free Radical Res. 2001;53(1):31-41.

Valenzuela A, Sanhueza J, Nieto S. Óxidos de colesterol (oxisteroles): factores que condicionan su formación, efectos biológicos, y su presencia en alimentos. Revista Chilena de Nutrición. 2002;29(2):116-124.

Echarte M, Conchillo A, Ansorena D, Astiasaran I. Óxidos de colesterol en alimentos frescos y congelados, crudos y a la plancha. Nutr. Hosp. 2005; 20: 293-296.

Chen-Yi L, Diane W. Distribution of oxysterols in human serum: Caracterización of 25-hydroxicholesterol association whit serum albumin. Nutritional Biochemistry. 1995;6:618-625.

Larkeson B, Dutta PC & Hansson I. Effects of frying and storage on cholesterol oxidation in minced meat products. J. Am. Oil Chem. Soc. 2000;77(6):675-680.

Alcaldía de Pasto. Secretaría Municipal de Salud. Plan territorial de Salud 2012-2015. Citado 6 de Marzo de 2015. Disponible en: http://www.pasto.gov.co/phocadownload/documentos2012/salud/plan_territorial_de_salud_2012-2015.pdf.

Alcaldía de Pasto. Dirección Municipal de Salud. Plan integrado local de acción para la prevención de enfermedades crónicas en Pasto 2006-2015, San Juan de Pasto, 2006.

Pino A, Cediel G, Hirsch S. Ingesta de alimentos de origen animal versus origen vegetal y riesgo cardiovascular. Revista Chilena de Nutrición. 2009;36(3): 210-216.

Daneshfar A, Khezeli T, Lotfi HJ. Determination of colesterol in foot samples using dispersive liquid-liquid microextraction followed by HPLC-UV. Journal of Chromatography B. 2009;877:456-460.

Official Method of Analisys of AOAC International. Gaithersburg, MD, Método No. 930.15 de 1998.

Lozada JJ, Gil-Díaz M, Santos-Delgado M, Rubio-Barroso S, Polo-Diez LM. Effect of electron beam irradiation on cholesterol oxide formation in different ready-to-eat-foods. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2011;12:519-525.

Lozada JJ. Determinación de óxidos de colesterol en muestras de alimentos mediante cromatografía de gases. (Tesis doctoral). Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de química analítica. Madrid. 2012:438.

Echarte M, Zulet A, Astiasaran I. Oxidation process affecting fatty acids and cholesterol in fried and roasted salmon. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001;49:5662-5667.

Zhang T. Cholesterol oxidation in roasted salmon fish whit different cooking oils. (Tesis Doctoral). Lousiana State University. Departament of food science.2003: 72.

Addis PB, Warner GJ. The potential health aspects of lipid oxidation products in food. En: Free radicals and food additives. Auroma O, Halliwell B. Eds. Taylor & Francis Ltd London. 1991:77-119.

Nam KC, Du M, Jo C, Ahn DU. Cholesterol oxidation products in irradiated raw meat with different packaging and storage time. Meat Sci. 2001;58: 431- 435.

Nourooz-Zadeh J, Appelquist LA.Colesterol oxides in Swedish foods and food ingredients: Fresh eggs and dehydrated egg products. J. Food Sci.1987;52:57-67.

Chien JT, Wang HC, Chen BH. Kinetic model of the cholesterol oxidation during heating. J. Agr. Food. Chem. 1998;46:2572-2577

Descargas

Publicado

2015-04-26

Cómo citar

1.
Lozada Castro JJ, Arturo-Perdomo D, Álvarez Castillo WA, Montezuma Riascos LV. Determinación de la formación de óxidos de colesterol en el proceso de preparación de frito pastuso usando como técnica de análisis HPLC. Univ. Salud [Internet]. 26 de abril de 2015 [citado 28 de marzo de 2024];17(2):177-91. Disponible en: https://revistas.udenar.edu.co/index.php/usalud/article/view/2705

Número

Sección

Artículo de investigación científica y tecnológica